La cuisine indienne
Un festival d’odeurs et de saveurs
épices et cuisine
La cuisine indienne est l’une des plus parfumée et des plus raffinée. L’art de mélanger diverses épices et de les doser subtilement, apporte à cette cuisine une saveur unique et donne de jolies couleurs à l’assiette. Il serait faux de croire que les mets sont dominés par le feu des curry. Beaucoup de spécialités offrent au connaisseur l’éventail de leurs saveurs spécifiques.
Les épices utilisées sont issues de feuilles, de fruits, de graines ou de racines. La richesse en goûts et en saveurs provient de l’usage d’une vingtaine d’épices :
- le curcuma
- le safran
- le coriandre en graine, en poudre ou en feuille
- le cumin en graine ou en poudre
- le piment
- le paprika
- le gingembre frais
- le fenugrec en graines ou en feuille
- la cardamone verte
- la cardamone noire
- la cannelle en poudre ou en bâton
- le clou de girofle
- le poivre
- la moutarde en graines
- la badiane (ou anis étoilé)
- les feuilles de curry ou « cari patta »
- le laurier
- la menthe
- la nigelle ou graines d’oignons
- le tamarin, ….
Ces épices sont souvent utilisées sous forme de mélange comme le garam massala ou le curry. Le terme « curry » est d’origine anglaise, et vient du mot tamoul (dialecte du Sud de l’Inde) « carri » qui signifie sauce.
D’autres ingrédients sont aussi présents : l’oignon, l’ail, les noix de cajou, la noix de coco, le lait de coco, les pistaches, les amandes, la menthe, l’eau de rose, les graines de sésame…
Outre sa réputation liée aux saveurs et aux couleurs, la cuisine de l’Inde a également des propriétés médicinales, digestives ou tonifiantes pour l’organisme. Elles participent à l’harmonie du corps et de l’esprit. En voici quelques- unes des vertus :
- la cannelle est tonifiante, c’est un anti viral pour lutter contre la grippe et les rhumes
- le gingembre est un anti oxydant et un anti-inflammatoire, indiqué contre la toux et la bronchite
- la cardamone favorise la digestion et atténue les ballonnements
- le clou de girofle calme les inflammations dentaires, atténue la douleur et est un antiseptique
- le cumin aide à la digestion et est recommandé pour le foie et l’estomac
- le curcuma est un anti oxydant et un anti-inflammatoire et un stimulant de l’appétit
- …
Civilisation et cuisine
L’Inde est une mosaïque colorée de traditions culturelles et religieuses qui remontent à des milliers d’années, et dont l’influence se fait sentir jusque dans les habitudes culinaires. Les hindous, les musulmans, les bouddhistes, les jaïns, les sikhs et les juifs obéissent à des règles strictes en matière d’alimentation.. Musulmans et juifs, par exemple, ne consomment pas de viande de porc. Les hindous sont essentiellement végétariens. Ils ne mangent jamais de bœuf (les vaches sont considérées comme des animaux sacrés). Certaines communautés font une exception pour l’agneau.
Dans la mesure où la péninsule a connu au cours des siècles de nombreuses invasions, la cuisine indienne est le résultat de toutes ces influences étrangères. Les uns ont introduit des techniques, les autres des produits. Lorsque les musulmans moghols envahissent le nord du territoire, le four tandoor est introduit, un four aux parois d’argile, enfoui dans le sol, et qui permet le mode de cuisson appelé tandoori. Ils ont aussi introduit de riches recettes de viande comme les khorma (à base de noix de cajou et raisins). Les portugais au XVIème siècle, ont introduit l’usage du piment, apport crucial à la palette traditionnelle des épices et condiments.
